Septiembre es el Mes Nacional de la Educación en Seguridad Alimentaria, un momento para pensar en preguntas como: ¿dónde comienza la contaminación que provoca enfermedades de origen alimentario? Si piensa que es "en la cocina", se estaría perdiendo una gran parte del panorama. Aunque los investigadores de enfermedades pueden descubrir los gérmenes y las toxinas de alimentos contaminados que hacen que las personas se enfermen en cocinas de casas privadas y restaurantes, estos lugares no son necesariamente el lugar donde los virus y bacterias nocivos ingresan a los alimentos.
La contaminación de los alimentos se puede producir en cualquier punto de la cadena de producción de alimentos: en granjas, instalaciones de procesamiento de alimentos, durante el transporte y el almacenamiento o en tiendas de comestibles y restaurantes. El manejo seguro de alimentos en el hogar juega un papel importante para prevenir la intoxicación alimentaria. Es por eso que las agencias del gobierno educan e informan al consumidor de manera constante sobre el manejo seguro de los alimentos.
Sin embargo, si estudiamos algunos de los brotes de enfermedades de origen alimentario de los últimos años podemos ver que los alimentos estaban contaminados antes de ingresar al hogar:
- Verduras congeladas: se vincularon casos de listeriosis, una infección bacteriana causada por la Listeria monocytogenes, a verduras congeladas provenientes de un centro de procesamiento del estado de Washington. Más de 400 productos vendidos con distintas marcas fueron retirados del mercado, pero antes el brote causó nueve casos de listeriosis, todas las personas tuvieron que ser hospitalizadas y tres de ellas murieron.
- Harina: se encontró una relación directa entre 46 infecciones provocadas por Escherichia coli (E. coli) y la harina de un importante productor estadounidense, con 13 hospitalizaciones. La compañía retiró del mercado los productos vendidos con ocho marcas diferentes.
- Brotes de alfalfa: hubo 30 personas que enfermaron con dos tipos de infecciones por salmonella vinculados a los brotes de alfalfa. Cinco de esas personas debieron ser hospitalizadas.
- Ensaladas envasadas: 19 personas sufrieron listeriosis relacionada con ensaladas envasadas en instalaciones de Ohio. Las 19 fueron hospitalizadas y una de ellas murió.
- Pistachos: un brote de salmonella relacionada con los pistachos de una planta procesadora de California hizo que 11 personas se enfermaran, dos de las cuales fueron hospitalizadas.
Cómo tratan el problema las nuevas normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
En lugar de reaccionar ante los brotes después de que ocurren, las nuevas normas de la FDA estipuladas por la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria exigen que las instalaciones que fabriquen, procesen, envasen o almacenen alimentos para seres humanos y animales:
- Identifiquen aquello que podría suponer un riesgo para los consumidores respecto de los productos que fabrican, empacan o almacenan.
- Implementen controles preventivos para reducir o prevenir esas amenazas. Por ejemplo, podrían tomar medidas para prevenir el desarrollo de las bacterias que causan enfermedades de origen alimentario y/o eliminarlas, o exigir a sus proveedores que implementen controles preventivos en puntos clave de la cadena de suministro de alimentos desde la granja hasta la mesa para garantizar la máxima seguridad de sus productos.
De acuerdo con estas nuevas normas, las granjas que cultiven, cosechen, empaquen o almacenen frutas y verduras deben seguir estándares mínimos con fundamento científico para cultivar, cosechar, empacar y almacenar productos en las granjas de modo que se pueda minimizar la contaminación.
Estas nuevas normas se aplican a los productos alimentarios importados y nacionales regulados por la FDA. Los importadores de alimentos tienen que verificar que sus proveedores cumplan con los mismos estándares de seguridad de EE.UU. exigidos a los productores nacionales. Además, hay entidades de certificación acreditadas que pueden efectuar auditorías de seguridad alimentaria en instalaciones extranjeras y certificar que sus sistemas cumplen con los estándares de EE. UU. para la producción segura de alimentos para seres humanos y animales.
Las nuevas normas exigen que las compañías encargadas del transporte de alimentos para seres humanos y animales: transportistas, estibadores, empresas de transporte por vehículo motorizado o tren y receptores, usen prácticas sanitarias específicas para garantizar la seguridad de esos alimentos.
Por último, las nuevas normas exigen que las compañías creen un plan para la protección de los alimentos que identifique los lugares donde las instalaciones y los sistemas son vulnerables a una adulteración intencional e implementen los procesos necesarios para evitar o minimizar la posibilidad de que ocurra dicha contaminación.
El manejo seguro de los alimentos por parte de los consumidores sigue siendo fundamental
Estas normas nuevas ayudarán a mantener los alimentos contaminados fuera del mercado y de los hogares de las personas. Pero eso no minimiza la importancia del manejo seguro de los alimentos por parte de los consumidores en sus casas. La contaminación puede ocurrir o propagarse en la cocina. Nunca ignore los cuatro pasos simples para la seguridad alimentaria.
1. LIMPIAR: lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia
Las bacterias pueden propagarse por toda la cocina y contaminar tablas de cortar, utensilios, encimeras y alimentos. Para garantizar que sus manos y las superficies están limpias:
- Lávese las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales o tocar mascotas.
- Lave las tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y detergente después de manipular cada alimento y antes de continuar con el siguiente.
- Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, lávelos con frecuencia en el ciclo de lavado con agua caliente de su lavadora.
- Enjuague frutas y verduras con agua corriente, incluidas las que tienen pieles y cáscaras que no se comen.
- Frote bien la piel de frutas y verduras bajo el agua corriente o frótelas con un cepillo limpio para verduras mientras las enjuaga con agua corriente.
- Recuerde limpiar la tapa de los alimentos enlatados antes de abrirla.
2. SEPARAR: evite la contaminación cruzada
Puede haber contaminación cruzada cuando las bacterias pasan de un alimento a otro. Esto es especialmente habitual cuando se manipula carne cruda de res o aves de corral, mariscos y huevos. La clave es mantener esos alimentos, y sus jugos, lejos de las comidas listas para consumir. Para evitar la contaminación cruzada, recuerde:
- Separar carne de res y de ave cruda, mariscos y huevos de otros alimentos en el carrito de compras, bolsas de compras y en el refrigerador.
- Usar una tabla para cortar los productos frescos y otra para las carnes, aves y mariscos crudos.
- No colocar alimentos cocidos en un plato en el que previamente había carne de res o de ave cruda, mariscos y huevos.
- No volver a utilizar marinadas usadas en alimentos crudos, salvo que las hierva antes.
3. COCINAR: cocine a la temperatura apropiada
Los alimentos están debidamente cocidos cuando alcanzan una temperatura interna lo suficientemente elevada como para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades. Consulte la tabla de temperaturas mínimas de cocción seguras para conocer las temperaturas internas adecuadas. Para asegurarse de que sus alimentos estén bien cocidos, siempre:
- Use un termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de los alimentos cocidos. Controle la temperatura interna en distintos lugares para saber que la carne de res, de ave, mariscos, huevos o platos que contengan huevo estén cocidos a una temperatura interna mínima segura de acuerdo a lo que figura en la tabla de temperaturas de cocción seguras.
- Cocine la carne de res o de ave molida hasta que alcance una temperatura interna segura. El color no es un indicador confiable de la cocción.
- Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Solo use recetas en las que los huevos se cocinen o calienten bien.
- Al cocinar en el horno de microondas, cubra la comida, revuelva y gire para lograr una cocción pareja. Si no tiene plato giratorio, gire el plato a mano una o dos veces durante la cocción. Siempre deje pasar un tiempo de reposo, que completa la cocción, antes de controlar la temperatura interna con un termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura.
- Cuando recaliente salsas, sopas y salsas espesas llévelas al punto de ebullición.
4. REFRIGERAR: refrigere los alimentos a la brevedad
Refrigere los alimentos rápidamente ya que las bajas temperaturas retrasan el desarrollo de las bacterias dañinas. No sobrecargue el refrigerador. El aire frío debe poder circular para conservar los alimentos de forma segura. Mantener una temperatura constante del refrigerador de 40 ºF o menos es una de las formas más efectivas de reducir el riesgo de contraer una enfermedad de origen alimentario. Use un termómetro para electrodomésticos para asegurarse de que la temperatura se mantenga constante a 40 ºF o menos y la temperatura del congelador esté a 0 ºF o menos. Para refrigerar los alimentos de manera adecuada:
- Refrigere o congele carne de res o de ave, huevos, mariscos y otros alimentos perecederos dentro de las 2 horas de su cocción o compra. Refrigere dentro de la hora si la temperatura exterior supera los 90 ºF.
- Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, por ejemplo, en la encimera. Los alimentos deben estar a una temperatura segura mientras se descongelan. Existen tres formas de descongelar alimentos de forma segura: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Los alimentos descongelados en agua fría o en el microondas deben cocinarse de inmediato.
- Los alimentos se deben marinar en el refrigerador.
- Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes poco profundos para un rápido enfriamiento en el refrigerador.
- Revise en forma regular los alimentos refrigerados y consúmalos o deséchelos. Siga las recomendaciones en la aplicación FoodKeeper.
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