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Bacterias y virus

Las bacterias y los virus son la causa más común de intoxicación alimentaria. Los síntomas y la gravedad de la intoxicación alimentaria varían, dependiendo de cuál bacteria o virus haya contaminado los alimentos.

Para evitar enfermedades, siga siempre los pasos de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar. A continuación, se incluyen otros consejos para prevenir virus y bacterias específicos.

Los virus y las bacterias que causan la mayoría de las enfermedades, las hospitalizaciones o las muertes en los Estados Unidos se describen a continuación e incluyen:

Los siguientes virus y bacterias también son de relevancia y causan enfermedades transmitidas por los alimentos:

Bacillus cereus

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Fuentes Una variedad de alimentos, en especial el arroz y las sobras, además de las salsas, sopas y otros alimentos preparados que han estado en reposo a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
Período de incubación
  • Diarreico: 6-15 horas
  • Emético (vómitos): 30 minutos a 6 horas
Síntomas
  • Diarreico: diarrea acuosa y calambres abdominales
  • Emético: náuseas y vómitos
Duración de la enfermedad 24 hrs.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación, llame a su médico.
Prevención
  • Si los alimentos deben estar almacenados durante más de dos horas, mantenga calientes los alimentos calientes (por encima de los 140 °F) y fríos los alimentos fríos (40 °F o menos)
  • Almacene los alimentos cocidos en un recipiente ancho y poco profundo, y refrigere lo antes posible.

Botulismo

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Fuentes
  • Bebés: miel y productos que contengan miel, como chupetes para bebés rellenos o sumergidos en miel.
  • Bebés, niños y adultosalimentos enlatados o conservados de manera inadecuada en el hogar, incluidos verduras poco ácidas y pescado fermentado; alimentos comerciales enlatados incorrectamente; aceites con infusión de hierbas, papas horneadas en papel de aluminio, salsa de queso, ajo embotellado.
Período de incubación
  • Bebés: 3-30 días
  • Niños y adultos: 12-72 horas
Síntomas
  • Bebés: letargo, alimentación deficiente, constipación, llanto débil, tono muscular deficiente (apariencia "flácida").
  • Niños y adultos: visión doble, visión borrosa, párpados caídos, pronunciación inarticulada, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular.
Duración de la enfermedad Variable
Qué hacer El botulismo es una emergencia médica. Si tiene síntomas de botulismo, consulte a su médico o vaya a la sala de emergencias inmediatamente.
Prevención

Campylobacter

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Fuentes Leche sin pasteurizar (cruda), pollo, mariscos, pavo, agua contaminada.
Período de incubación De 2 a 5 días
Síntomas Diarrea, calambres, fiebre y vómitos; la diarrea puede ser con sangre.
Duración de la enfermedad De 2 a 10 días
Qué hacer

Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación o si sus síntomas son graves, llame a su médico.

Los antibióticos se recomiendan solamente para pacientes que están muy enfermos o que tienen más probabilidades de desarrollar una enfermedad grave, como las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Prevención
  • Beba leche pasteurizada. No beba leche cruda.
  • No beba agua sin tratar.

Clostridium perfringens

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Fuentes Carne de res, carne de aves de corral, jugos de carnes, alimentos dejados por largos períodos en mesas de vapor o a temperatura ambiente y alimentos en cuya cocción se excedió el tiempo o la temperatura.
Período de incubación De 6 a 24 horas
Síntomas Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos),
Duración de la enfermedad 24 horas o menos. En casos graves, los síntomas pueden durar 1-2 semanas.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación, llame a su médico.
Prevención
  • Cocine bien los alimentos, sobre todo la carne de res, la carne de aves de corral y los jugos de carne, a una temperatura interior segura.
  • Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse.
  • Mantenga los alimentos calientes después de cocinarlos (a 140 ˚F o más) y sirva los platos con carne calientes, dentro de las 2 horas posteriores a su cocción.
  • Caliente bien las sobras en el microondas (a 165 ˚F o más).
  • Refrigere las sobras dentro de las dos horas después de su preparación (a 40 ˚F o menos).
  • Divida grandes cantidades de alimentos —como carnes asadas ​​u ollas grandes de chile o estofado— en recipientes poco profundos y refrigere de inmediato. Es correcto poner los alimentos calientes directamente en el refrigerador.

E. coli

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Fuentes
  • Los alimentos contaminados, en especial, la carne de res molida poco cocida, la leche y los jugos sin pasteurizar (crudos), los quesos blandos elaborados a partir de leche cruda, así como también las frutas y las verduras crudas (como la lechuga, otras verduras de hojas verdes y brotes).
  • El agua contaminada; esto incluye beber agua sin tratar y nadar en agua contaminada.
  • Los animales y su entorno: en especial, vacas, ovejas y cabras.
  • Heces de personas infectadas.
Período de incubación De 1 a 10 días
Síntomas
  • Diarrea grave —a menudo con sangre—, dolor abdominal intenso y vómitos. Por lo general, con un poco o nada de fiebre.
  • Los síntomas del síndrome urémico hemolítico (SUH) incluyen disminución de la producción de orina, orina oscura o de color té y palidez facial.
Duración de la enfermedad 5 a 10 días. La mayoría de las personas estarán mejor en 6-8 días. Si se desarrolla SUH, por lo general sucede después de la primera semana.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación o si sus síntomas son graves (esto incluye diarrea con sangre o dolor estomacal grave), llame a su médico.
Prevención
  • Evite la ingesta de alimentos de alto riesgo, en especial, la carne de res molida poco cocida, la leche o el jugo sin pasteurizar, los quesos blandos elaborados a partir de leche sin pasteurizar o los brotes.
  • Use un termómetro para alimentos para verificar que la carne de res molida alcanzó una temperatura interna segura de 160° F.
  • Lávese las manos antes, durante y después de preparar los alimentos, después de cambiar los pañales a un bebé y después de estar en contacto con vacas, ovejas o cabras, sus golosinas o alimentos, o su entorno.

Hepatitis A

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Fuentes Mariscos crudos o poco cocidos de aguas contaminadas, frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocinar o alimentos cocidos que no se calientan nuevamente después de estar en contacto con un manipulador de alimentos infectado.
Período de incubación 28 días en promedio (varía de 15 a 50 días)
Síntomas Diarrea, orina oscura o heces de color claro, ictericia, fiebre, fatiga, náuseas, dolor articular, dolor de estómago, malestar estomacal y pérdida del apetito.
Duración de la enfermedad Variable, entre 2 semanas y 6 meses.
Qué hacer Consulte con su médico si presenta signos o síntomas de hepatitis A o si piensa que podría haber estado expuesto al virus.
Prevención
  • Evite consumir ostras crudas u otros mariscos crudos o poco cocidos.
  • Lávese las manos con frecuencia, con agua corriente y jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo después de usar el baño, después de cambiar pañales, así como también antes, durante y después de preparar alimentos.
  • La vacunación es la mejor manera de prevenir la hepatitis A. La vacuna contra la hepatitis A se recomienda para:
    •  Todos los niños de 1 año
    • Personas que tienen contacto directo con otras personas que padecen hepatitis A
    • Personas con enfermedades hepáticas crónicas o prolongadas
    • Personas que tienen trastornos relacionados con factores de coagulación
    • Personas que viajan a países donde la hepatitis A es común
    • Hombres que tienen relaciones sexuales con otros hombres
    • Personas que consumen o se inyectan drogas
    • Personas en situación de indigencia

Listeria

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Fuentes
  • Leche y productos lácteos no pasteurizados (crudos).
  • Queso blando elaborado con leche no pasteurizada, como el queso fresco, Feta, Brie y Camembert.
  • Frutas y verduras crudas (como los brotes).
  • Carnes frías listas para consumir y perros calientes.
  • Patés refrigerados o pastas untables a base de carne.
  • Frutos del mar ahumados refrigerados.
  • Tenga en cuenta que los quesos de estilo hispano elaborados con leche pasteurizada, como el queso fresco, han causado infecciones por listeria, probablemente porque se contaminaron durante la elaboración del queso.
Período de incubación De 7 a 70 días
Síntomas La listeria puede causar fiebre y diarrea del mismo modo que otros gérmenes transmitidos por los alimentos, pero este tipo de infección por listeria rara vez se diagnostica.

Los síntomas en personas con listeriosis invasiva (esto significa que la bacteria se ha propagado más allá del intestino) incluyen:
  • Para embarazadas: fiebre, fatiga y dolores musculares. Es posible que las embarazadas no tengan síntomas y aún así sufrir muerte fetal, parto prematuro o infección del recién nacido.
  • Para todos los demás: rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares.
Duración de la enfermedad De unos días a unas semanas
¿Quién está en riesgo?
  • Adultos desde 65 años
  • Embarazadas y sus bebés recién nacidos
  • Personas cuyos sistemas inmunitarios están debilitados debido a una enfermedad o un tratamiento médico
Qué hacer Para la listeriosis invasiva, los antibióticos administrados rápidamente pueden curar la infección. En embarazadas, se administran antibióticos para prevenir la infección en el feto.
Prevención
  • No beba leche cruda (sin pasteurizar) y no coma quesos blandos elaborados con este tipo de leche, como el queso fresco.
  • Antes de consumirlos, caliente los perros calientes, los embutidos y las carnes frías a una temperatura interior de 165 °F o hasta que salga vapor.
  • Coma melón cortado de inmediato o refrigérelo.
  • Las personas con mayor riesgo no deben consumir los siguientes alimentos:
    • Patés o pastas de carne refrigerados de una charcutería o una carnicería o de la sección refrigerada de una tienda
    • Frutos del mar ahumados refrigerados —a menos que estén enlatados, envasados para conserva o en un plato cocido— como una cazuela
    • Brotes crudos o ligeramente cocidos de cualquier tipo
    • Quesos blandos, como queso fresco, queso blanco, panela, Brie, Camembert, azul o feta, a menos que se indique en la etiqueta que están elaborados con leche pasteurizada
  • Tenga en cuenta que los quesos de estilo hispano elaborados con leche pasteurizada, como el queso fresco, han causado infecciones por listeria, probablemente porque se contaminaron durante la elaboración del queso.

Norovirus

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Fuentes

Las frutas y las verduras, los mariscos y los alimentos listos para comer que han sido tocados por trabajadores infectados (ensaladas, sándwiches, hielo, galletas, frutas) o cualquier otro alimento contaminado con partículas de vómito o heces de una persona infectada.

Período de incubación De 12 a 48 horas
Síntomas Diarrea, vómitos, náuseas y dolor de estómago. La diarrea suele ser acuosa y sin sangre. La diarrea es más común en los adultos y el vómito es más común en los niños.
Duración de la enfermedad 1 a 3 días. Entre los niños pequeños, los adultos mayores y los pacientes hospitalizados, puede durar de 4 a 6 días.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación, llame a su médico.
Prevención
  • Lávese las manos con frecuencia, con agua corriente y jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo después de usar el baño, así como también antes, durante y después de preparar alimentos.
  • Si trabaja en un restaurante o una rotisería, evite el contacto directo con los alimentos listos para consumir.
  • Limpie y desinfecte las superficies contaminadas con vómito o diarrea (use un limpiador doméstico a base de lejía como se indica en la etiqueta). Limpie y desinfecte los equipos y las superficies relacionados con la preparación de alimentos.
  • Si tiene diarrea o vómitos —y en los dos días posteriores—, no cocine, prepare ni sirva alimentos para otras personas.
  • Lave las frutas y los vegetales y cocine completamente las ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
  • Lave la ropa o la ropa blanca manchada con vómito o materia fecal de inmediato. Saque los artículos con cuidado para evitar la propagación del virus. Lave a máquina y seque.

Salmonella

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Fuentes

Alimentos: hay varios alimentos que se han vinculado con la salmonela, entre ellos: verduras, pollo, cerdo, frutas, frutos secos, huevos, carne de res y brotes.

Animales y sus ambientes: especialmente reptiles (serpientes, tortugas, lagartos), anfibios (ranas), aves (pollitos) y golosinas y alimentos para mascotas.

Período de incubación De 12 a 72 horas
Síntomas Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos
Duración de la enfermedad De 4 a 7 días
Qué hacer

Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación o si sus síntomas son graves, llame a su médico.

Los antibióticos se recomiendan únicamente para pacientes que padecen una enfermedad grave (como diarrea grave, fiebre alta o infección del torrente sanguíneo) o que tienen más probabilidades de desarrollar una enfermedad o complicaciones graves (bebés, adultos mayores de 65 años y personas con sistemas inmunitarios debilitados).

Prevención
  • Evite consumir alimentos de alto riesgo, incluidos huevos crudos o cocidos ligeramente, carne de aves de corral o carne de res molida poco cocida y leche sin pasteurizar (cruda).
  • Lávese las manos después de tener contacto con animales, sus golosinas o alimentos o su entorno.

Shigella

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Fuentes Contacto con una persona infectada o consumo de agua o alimentos contaminados. Los brotes de shigella de origen alimentario se asocian con mayor frecuencia a la contaminación generada por un manipulador de alimentos enfermo.
Período de incubación 1 a 7 días (generalmente 1 a 2 días)
Síntomas Calambres abdominales repentinos, fiebre, diarrea que puede tener sangre o moco, náuseas y sentir la necesidad de evacuar, incluso cuando los intestinos están vacíos.
Duración de la enfermedad De 5 a 7 días
¿Quién está en riesgo? Niños, especialmente niños pequeños de 2-4 años, aunque cualquiera puede infectarse con shigella.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Permanezca en casa y no asista a la escuela ni al trabajo para evitar propagar la bacteria a otras personas. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación o si tiene diarrea con sangre, llame a su médico.
Prevención
  • Lávese las manos con jabón de forma frecuente y con cuidado, en especial luego de utilizar el baño, después de cambiar pañales y antes de preparar alimentos o bebidas.
  • Permanezca en su casa si trabaja en atención médica, servicio de alimentos o cuidado infantil mientras esté enfermo o hasta que su departamento de salud le diga que es seguro regresar.
  • No lleve a los niños con diarrea a establecimientos de cuidado infantil mientras estén enfermos.
  • Deseche los pañales sucios de manera adecuada.
  • Desinfecte las áreas donde suele cambiar pañales luego de utilizarlas.
  • Supervise el lavado de manos de niños pequeños luego de utilizar el baño.
  • No prepare alimentos para otras personas mientras esté enfermo y tenga diarrea
  • Evite tragar agua en estanques, lagos o piscinas con agua sin tratar.
  • Evite tener relaciones sexuales (vaginales, anales u orales) durante una semana después de que desaparezca la diarrea.
  • Cuando viaje a países en vías de desarrollo, beba solo agua tratada o hervida y coma solo alimentos cocidos calientes o frutas que pueda pelar usted mismo.

Staphylococcus aureus
Intoxicación alimentaria por estafilococo

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Fuentes Las personas que portan la bacteria Staphylococcus aureus —la cual se encuentra comúnmente en la piel— pueden contaminar los alimentos si no se lavan las manos antes de tocarlos. Los alimentos que no se cocinan después de su manipulación, como las carnes cortadas en lonchas, los postres, los pastelillos y los sándwiches, son especialmente riesgosos si se contaminan con estafilococo.
Período de incubación 30 minutos a 8 horas
Síntomas Comienzo repentino de náuseas, vómitos y calambres abdominales. La mayoría de las personas también tiene diarrea.
Duración de la enfermedad 1 día
Qué hacer Beba abundante líquido. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación, llame a su médico. Su médico puede recetarle medicamentos para disminuir las náuseas y los vómitos.
Prevención
  • Use un termómetro para alimentos y cocine los alimentos a su temperatura interior mínima segura.
  • Mantenga calientes los alimentos calientes (140 °F o más) y fríos los alimentos fríos (40 °F o menos).
  • Almacene los alimentos cocidos en recipientes poco profundos y refrigérelos dentro de un período de 2 horas (o 1 hora si hace más de 90 °F afuera).
  • Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después de preparar alimentos y antes de comer.
  • No prepare alimentos si tiene diarrea o vómitos.
  • Use guantes mientras prepara alimentos si tiene heridas o infecciones en sus manos o muñecas.

Especies de Vibrio que causan vibriosis

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Fuentes La mayoría de las personas se infecta al comer mariscos crudos o pocos cocidos, especialmente las ostras. Ciertas especies de vibrio también pueden causar una infección en la piel cuando una herida abierta se expone a agua salada o salobre. El agua salobre es una mezcla de agua dulce y agua salada. Se puede hallar cuando los ríos se encuentran con el mar.
Período de incubación
  • V. vulnificus: 1 a 7 días
  • V. parahaemolyticus: 4 a 30 horas
Síntomas
  • En personas sanas: diarrea, vómitos, dolor abdominal
  • En personas de alto riesgo: escalofríos repentinos, fiebre, conmoción, lesiones en la piel
Duración de la enfermedad 3 días, cuando se propaga por medio de los alimentos. La duración de las infecciones de una herida es variable.
Qué hacer Si tiene síntomas pocos días después de haber comido mariscos crudos o poco cocidos —especialmente ostras— o desarrolla una infección en la piel después de haber estado expuesto a agua salada o salobre, consulte a su médico. ¡No se arriesgue! Algunas especies de vibrio, como el Vibrio vulnificus, pueden causar infecciones particularmente graves y potencialmente mortales.
Prevención
  • No coma ostras u otros mariscos crudos o poco cocidos. Cocínelos antes de consumirlos.
  • Siempre lávese las manos con agua y jabón después de manipular mariscos crudos.
  • Evite contaminar los mariscos cocidos con mariscos crudos y sus jugos.
  • Manténgase alejado del agua salada o salobre si tiene una herida (incluidos cortes y rasguños) o cubra su herida con una venda impermeable si existe la posibilidad de que entre en contacto con agua salada o salobre, mariscos crudos o jugos de mariscos crudos.
  • Lave las heridas y los cortes con agua y jabón si han estado expuestos al agua de mar o a mariscos crudos o sus jugos.

Si está en un grupo con más probabilidades de contraer una infección por vibrio, como las personas con enfermedad hepática:

  • Use ropa y calzado que puedan protegerlo de cortes y rasguños cuando se exponga a agua salada o salobre.
  • Use guantes protectores cuando manipule mariscos crudos.

Información general

Enfermedades y gérmenes de origen alimentario (CDC)

Bad Bug Book (FDA) (versión en inglés)

Fecha de la última modificación: